Alimentos seguros para una vida saludable: ALICIENCIA

Resumen: 

Hoy en día la sociedad exige la inocuidad de los alimentos que llegan al/la consumidor/a final y que cumplan con unos máximos requisitos de calidad nutricional. El concepto de la Seguridad Alimentaria (de la granja a la mesa), pone de manifiesto la importancia de que todos los/as protagonistas de la cadena alimentaria (productores/as en origen, fabricantes, distribuidores/as, consumidores/as, etc.) sepan cuál es su responsabilidad en la garantía de la seguridad de los alimentos. Una de las principales herramientas es la educación. Pretendemos por tanto que los/as alumnos/as tengan en cuenta su papel como consumidores/as y al mismo tiempo iniciarles en el control de la calidad de los alimentos desde diferentes aspectos como la calidad microbiología (que se refiere fundamentalmente a la higiene y a la inocuidad, con sus cinco principios clave), la calidad nutritiva (que aporte macronutrientes y micronutrientes en proporciones adecuadas para el organismo) y  la calidad sensorial (en este caso con las características que lleven a ser aceptado por el consumidor. Los/as estudiantes que asistan a este proyecto aprenderán a controlar la higiene en la producción primaria de los alimentos y realizarán las técnicas más adecuadas a aplicar para el control de la calidad de los alimentos durante el procesado.

1ª Sesión: 

Esta primera sesión estará destinada a la recepción y bienvenida de los/as estudiantes. Seguidamente se realizará una presentación de los Campus Científicos de Verano por parte de la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de Murcia.
A continuación, cada director/a de proyecto dedicará un espacio de tiempo para exponer los objetivos y resultados esperados, así como a realizar una presentación de los/as docentes implicados/as y el material e infraestructuras con los que van a contar para la realización del proyecto. En este sentido, se mostrarán a los/as estudiantes los fundamentos teóricos y técnicos del proyecto, a la par que los aspectos sociales sobre su próxima experiencia en los campus. 

Tras un descanso de media hora, se dará una charla sobre las técnicas de tratamiento de la información científica y, posteriormente, se hará una visita guiada por algunas de las instalaciones más emblemáticas del Campus de Espinardo, como por ejemplo, una visita al Servicio de Apoyo a la Investigación y/o al Museo José Loustau, donde se realizaron en su momento clases prácticas y estudios universitarios de carácter científico.

2ª Sesión: 

En la segunda sesión se realizará una visita a la Granja de la Facultad de Veterinaria donde observarán la Higiene en la producción primaria (establos, ponedoras, higiene del ordeño, etc.), necesaria para garantizar materias primas de calidad en la elaboración de alimentos de origen animal. En esta granja contamos con unidades ganaderas con diferentes especies (aves, conejos, vacuno, caprino, porcino y équidos). Los/as alumnos/as realizarán el control higiénico de la leche observando las técnicas adecuadas de ordeño mecánico, la implementación de limpieza y desinfección y la verificación mediante toma de muestras de superficie para realizar posteriormente un control microbiológico. En la granja los/as alumnos/as tomarán una muestra de leche del tanque de refrigeración y realizarán pruebas de aptitud para la resistencia al tratamiento térmico, densidad de la leche y  testarán la presencia de antibióticos. Con estas y otras muestras de origen animal determinarán las propiedades de los alimentos y se realizarán el análisis sensorial. Se realizarán pruebas con técnicas laboratoriales como las características nutricionales y fisicoquímicas de dichos alimentos y así aprender si cumplen con los criterios para su comercialización.

3ª Sesión: 

En la tercera sesión, los/as estudiantes completarán los datos de los anteriores análisis con el análisis microbiológico de los alimentos testando los principales grupos bacterianos relacionados con la higiene (Enterobacterias, Recuentos totales de Aerobios Mesófilos y Mohos y levaduras, coliformes y E. coli). Aprenderán a realizar diluciones decimales y siembra en los medios de cultivo específicos para cada grupo bacteriano, su incubación, recuento e identificación, comparando los resultados con los límites establecidos en la legislación. Posteriormente aprenderán a utilizar el análisis sensorial como herramienta en el control de calidad. Realizarán diferentes tipos de test de aceptación de productos, análisis descriptivos y pruebas triangulares comparativas. Trabajaremos el etiquetado de alimentos para que conozcan la información obligatoria que debe presentarse al consumidor. Además, es importante que conozcan aquellos alimentos que pueden consumir de forma frecuente y distinguirlos de los que solo se deben consumir esporádicamente. Existe una gran necesidad de educación nutricional, especialmente en estas edades críticas. El etiquetado nutricional recomendado por la AECOSAN nos servirá como referencia. Colaborarán otros/as profesores/as del área de toxicología alimentaria que enseñarán a testar residuos de sustancias prohibidas o medicamentosas en la carne y productos cárnicos.

Esta sesión también incluye el taller de “Setas venenosas y comestibles… he ahí la cuestión”, en el que se enseñará a distinguir unas setas de otras de manera interactiva, ahondando en las características de cada síndrome tóxico por consumo de setas venenosas, los síntomas así como su posible tratamiento y prevención. Se hará especial hincapié en aquellas especies presentes en la geografía nacional.

4ª Sesión: 

En esta sesión se visitará el Hospital Clínico Veterinario. Los animales y su salud son uno de los ejes fundamentales sobre los que se sustenta la producción de alimentos, desde el punto de vista sanitario es imprescindible el desarrollo de la Medicina Clínica Veterinaria, para garantizar un estado de salud óptimo importante tanto para la Salud Animal como para la Salud Pública. Por ello se realizará una visita por el Hospital Clínico Veterinario, dotado con un equipamiento de última generación que permite estar a la vanguardia en las técnicas de diagnóstico y tratamiento tanto de grandes como de pequeños animales.

Además, en esta sesión, se elaborará un alimento en la planta piloto de tecnología de los alimentos, con el fin de que se conozca la importancia del control de los procesos para la obtención de alimentos seguros.

Tanto en esta sesión como en  las anteriores, se realizará una introducción explicativa sobre los objetivos de cada práctica así como un esquema del desarrollo de las técnicas. Se entregará, además, un cuadernillo explicativo con los protocolos de las técnicas y espacios para escribir sus resultados.

5ª Sesión: 

Los resultados de los proyectos serán expuestos en la última sesión de la semana. 
La presentación de resultados se realizará en formato oral, con el objetivo de iniciar a los/as alumnos/as en los métodos comunes de comunicación científica (congresos, publicaciones). 
La presentación consistirá en la elaboración de un documento (sencillo) con la estructura de artículo científico (introducción, material y métodos, resultados y discusión, conclusiones) a modo de presentación (power point, prize, etc.). La presentación recogerá el trabajo experimental realizado en el proyecto durante la semana. Será elaborado conjuntamente por todo el grupo, con el reparto de tareas que se establezca, para ejercitar el trabajo en equipo.
En la sesión oral, cada estudiante del grupo se encargará de exponer una de las actividades realizadas en el proyecto. Cada estudiante dispondrá de 10 minutos para su exposición más 2 minutos para posibles preguntas. Los/as alumnos/as intervendrán de forma consecutiva al modo de los congresos.

Referencias recomendadas: 
  • Derache, R. 1990. Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Omega.
  • Lindner, E. 1995. Toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.
  • Repetto, M. y Sanz, P. 1995. Glosario de términos toxicológicos. A.E.T.
  • Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. 1996. Introducción a la toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.
  • http://www.us.es/toxicologia/buscatox.htm (Buscador de Toxicología)
  • http://tox.umh.es/aetox/index.htm (Asociación Española de Toxicología, Sección de Toxicología Alimentaria)
Lugar donde se desarrollará el proyecto: 
Universidad de Murcia
Campus de Espinardo
Espinardo
30100 Murcia Murcia
Campus: 
Departamento: 
Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología
Provincia: