¿Sabes lo que comes? Descubre el camino de nuestros alimentos

Resumen: 

El proyecto de Ciencias de la Agroalimentación: "¿Sabes lo que comes? Descubre el camino de nuestros alimentos ", tiene como objetivo principal dar a conocer al alumnado cuál es el ciclo completo de elaboración de los alimentos procesados, desde la producción en el campo y en la granja, hasta la obtención de productos finales de origen vegetal y animal, presentes en nuestra dieta y susceptibles de innumerables transformaciones hasta que llegan a nuestras mesas. Se impartirá formación teórica y práctica sobre técnicas de cultivo, tradicionales y novedosas, simularán el seguimiento de los mismos y participarán activamente con trabajos en invernadero y campo tutorizados por los/as investigadores/as de la UEx. Además, podrán conocer las técnicas y procesos de vanguardia, que se aplican en la Universidad para la obtención de nuevos alimentos con mayor valor añadido, así como los métodos y técnicas utilizados para su control nutricional, microbiológico y sensorial.

Para finalizar el ciclo, el alumnado aplicará conocimientos matemáticos, científicos y sociales al diseño de dietas alimentarias saludables. Así, los/as estudiantes del Campus Científico de Verano serán guiados para descubrir, por ellos/as mismos/as, que hay una base científica esencial para la producción de alimentos, su transformación creativa y el control de procesos productivos dentro de la cadena alimentaria.     

1ª Sesión: 

Objetivos:

  • Conocer los sistemas de producción de los alimentos de origen vegetal.
  • Conocer los órganos aprovechables de los diferentes vegetales (fruto, hoja, tallo, raíz, etc.) utilizados en la alimentación. Aplicar las tecnologías de la producción de cultivos herbáceos y hortofrutícolas al aire libre.
  • Aplicar las tecnologías de producción de cultivos hortícolas en sistemas protegidos (invernaderos).
  • Aplicar las tecnologías de producción de planta en semillero.
  • Conocer las posibilidades de mecanización de las labores de los cultivos.

 

Actividades:

Tecnologías de la producción Vegetal. El alumnado visitará los campos de prácticas, la nave de maquinaria, donde podrá conocer in situ cuáles son los sistemas de producción de alimentos vegetales, comprobar qué parte de cada vegetal aprovechamos para la alimentación, realizar técnicas de reproducción (sexual y vegetativa), utilizar la maquinaria necesaria para cada técnica de cultivo, recopilando diferentes datos que les permita analizar las ventajas e inconvenientes de cada una de las técnicas analizadas. Se realizarán diferentes tipos de injertos que se emplean en fruticultura con los objetivos de por ejemplo: conseguir mayores producciones, individuos de menor tamaño que faciliten las operaciones, conseguir individuos que se adapten a diferentes suelos, etc. Conocer los distintos principios físicos de ingeniería aplicados e integrados en motores de combustión, vehículos convencionales, agrícolas y su interacción en el campo agrícola para la obtención de productos del campo, con mejora en la productividad, producción y calidad de alimentos que llegan a la mesa del/la consumidor/a.

A través de la explicación de diversos principios físicos, como Pascal, Venturi, Pitot, se realizarán relaciones de transmisión, deduciendo dónde se pueden utilizar y su aplicación práctica en el ciclo agrícola del campo  en producción de alimentos.

2ª Sesión: 

Objetivos:

  • Conocer las tecnologías que están disponibles para mejorar la reproducción, la higiene y el bienestar animal en explotación y reflexionar sobre su futuro.
  • Comprobar cómo la automatización de las instalaciones contribuye a mejorar las producciones ganaderas.
  • Conocer los sistemas de producción de los alimentos de origen vegetal y  los órganos aprovechables de los diferentes vegetales en la alimentación.
  • Aplicar las tecnologías de producción de planta en semillero.

 

Actividades:

Tecnologías aplicadas a la producción animal. Visita a la Finca Valdesequera para conocer las tecnologías utilizadas en la producción,  el manejo de los aparatos eléctricos más novedosos en los alojamientos ganaderos a distancia por domótica, así como las aplicaciones más actuales en  producción animal. Hay rebaños de especies bovina, caprina, ovina y porcina. Utilizarán, con el apoyo de los/as técnicos/as, las tecnologías que se utilizan para el ordeño, la reproducción y la cría de los animales. Se les proporcionará datos a los/as alumnos/as que les permita adquirir una visión global de la problemática actual.

Tecnología aplicada en cultivos protegidos. El invernadero de la Escuela de Agrarias, está formado por materiales y equipos para el control  climático: ventilación lateral y cenital, refrigeración (cooling-system y fog-system), calefacción por agua caliente en tubería de polipropileno corrugado y caldera gasóleo, pantalla térmica aluminizada, etc. Por otra parte, destaca el cultivo, sin suelo, de especies ornamentales y hortícolas con empleo de fertirrigación, disponiendo de un completo cabezal de riego con programador electrónico, depósitos de abono, electroválvulas, etc. Esto permitirá a los/as estudiantes realizar diferentes actividades de identificación de materiales y equipos para el control del medio físico en el que se desarrolla el cultivo protegido.

3ª Sesión: 

Objetivos:

  • Conocer y poner en práctica las técnicas para realizar la evaluación sensorial de los alimentos elaborados. Comparar entre técnicas instrumentales (texturómetro, colorímetro...) y técnicas subjetivas (catas realizadas por parte de los/as propios/as estudiantes).
  • Descubrir, de forma didáctica, las posibilidades del empleo de las proteínas, los polisacáridos, los colorantes y los saborizantes para conseguir de forma casi mágica diferentes atributos sensoriales en los alimentos.
  • Conocer y descubrir de forma práctica el proceso por el cual las materias primas vegetales se transforman en productos alimentarios, completando así el ciclo “desde el campo hasta la mesa”.

 

Actividades:

Procesado de alimentos. En esta actividad se visitará las Plantas Piloto de alimentos de origen animal y vegetal de la Escuela de Ingenierías Agrarias y se aprenderá a diseñar nuevos procesos de elaboración de alimentos con las materias primas, vegetales y animales, seleccionadas de las actividades anteriores. Se llevará a cabo el proceso completo de elaboración de aceite de oliva, desde la aceituna, hasta el proceso final de envasado. Posteriormente, se realizará la evaluación sensorial de los alimentos elaborados. En esta actividad, los/as estudiantes realizarán diferentes pruebas sensoriales para evaluar su grado de desarrollo de los diferentes órganos de los sentidos que entran en juego cuando comemos un alimento, aprenderán a utilizar las diferentes pruebas y escalas de análisis sensorial y a realizar el tratamiento de los datos obtenidos para poder comprobar la importancia de un adecuado procesado para obtener y llevar al mercado alimentos de elevada calidad.

4ª Sesión: 

Objetivos:

  • Mostrar cómo son los microorganismos que comemos, qué hacen y cómo detectarlos , así como su influencia en la obtención de alimentos seguros.
  • Conocer los componentes de los alimentos, manejando diferentes técnicas y su influencia en la calidad nutricional de los mismos. Se mostrará la composición nutricional (ej.: grasa, minerales, etc.), así como compuestos aromáticos (ej.: aceites esenciales de cítricos), colorantes (ej.: carotenoides del pimentón), etc.
  • Analizar la composición nutricional de los alimentos para programar una dieta equilibrada.

 

Actividades:

La esencia de lo que comemos. Los/as estudiantes utilizarán los alimentos elaborados en la actividad anterior, así como las materias primas utilizadas en la elaboración y obtenidas en las primeras actividades, para realizar pruebas en el laboratorio de control de calidad. Se realizarán análisis para comprobar e identificar la presencia de microorganismos, y evaluar así su calidad sanitaria. Aprenderán a reconocer macro y microscópicamente los principales grupos microbianos. Se presentarán medios selectivos con colonias de mohos, levaduras y bacterias, y de esta forma aprenderán a diferenciar estos microorganismos. Llevarán a cabo fermentaciones lácticas y alcohólicas preparando dos productos alimentarios fermentados, yogur/queso y pan. Así mismo, evaluarán de forma práctica las concentraciones de diferentes componentes nutricionales mediante pruebas en el laboratorio. Aprenderán a aplicar técnicas novedosas y su importancia en el control de calidad de los alimentos. Con los datos obtenidos y con otros aportados por el grupo de investigación, los/as alumnos/as aprenderán a conocer la calidad sanitaria y nutricional de un alimento y su influencia en el diseño de una dieta saludable para el/la consumidor/a. Se les impartirá sesiones para el análisis de los datos obtenidos y el diseño de una dieta saludable.

5ª Sesión: 

Objetivos:

  • Conocer las características de la dieta nutritiva y equilibrada.
  • Conocer las aplicaciones de la química y la física en la cocina.

 

Actividades:

Elaboración de un plato nutritivo innovador. Con los conocimientos adquiridos de las actividades anteriores, los/as alumnos/as prepararán un plato nutritivo innovador. Se proporcionarán los ingredientes necesarios para que diseñen y preparen un plato nutritivo. Utilizarán técnicas innovadores para preparar el plato diseñado, como cocinar con Nitrógeno líquido, desarrollar cocina a vacío o cocina con ingredientes liofilizados.

Referencias recomendadas: 
  • Coleto, J.M. “Crecimiento y desarrollo de las especies frutales”. Madrid Mundi-Prensa 1995.
  • Coque, M. y Diaz, M.B., Poda de frutales y técnicas de propagación y plantación. Coed. M.A.P.A. - Mundi-Prensa. Madrid 1997.
  • Domínguez Vivancos, Alonso, "Fertirrigación", Madrid Mundi-Prensa 1996.
  • Técnica de la mecanización agraria. Ortiz Cañavate y J.L.Hernanz. ISBN: 84-7114-215-5
  • Alpi, A. y Tognoni, F. 1999. “Cultivo en invernadero”. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
  • Boutherin, D y Bron, G. 2005. “Reproducción de las plantas hortícolas”. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
  • Cadahía, C. 2005. “Fertirrigación: Cultivos hortícolas, frutales y ornamentales”. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
  • Castilla, N. 2007. “Invernaderos de plástico. Tecnología y manejo”. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
  • Del Moral de la Vega, J. (2007). La sanidad de los Vegetales Cultivados. Ed. José del Moral de la Vega., Badajoz.
  • Corral. I y Gómez, J.  (2005). Fundamentos termodinámicos y diseño de las instalaciones de vapor en las industrias agroalimentarias. s

Bibliografía o documentación de ampliación, sitios web…

Lugar donde se desarrollará el proyecto: 
Universidad de Extremadura
Avenida de Elvas s/n
06006 Badajoz Badajoz
Campus: 
Departamento: 
Escuela de Ingenierías Agrarias
Provincia: